Como Enfriar los Alimentos

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Como Enfriar los Alimentos

       El propósito de enfriar los alimentos que sean grande, mucho volumen, gruesos o que se vayan a usar posteriormente a las 4 horas es evitar que se contaminen, haciendo que pasen por la zona de peligro rápidamente. En especial, la zona de peligro de mayor proliferación. Esta zona o temperatura de peligro es de 41ºF a 135ºF (5ºC a 57ºC), donde es mayor la proliferación de 70ºF a 125ºF (21ºC a 52ºC).

       El sistema de enfriamiento consta de 2 fases. La primera fase es bajar la temperatura de 135°F (57ºC) a 70°F (21ºC) en dos (2) horas o menos. Para ello (uso 1 o más metodos de estos):
  • divida el grosor o la densidad de los alimentos
  • sepáralos en porciones más pequeñas
  • coloque el alimento en el envases poco profundos (no más de 2 pulgadas)
  • en un baño con agua fría con hielo (tipo baño María)
  • use al abatidor de temperatura (blast chiller)
  • uso agitador o pala plástica rellena de hielo
  • añada agua o hielo al alimento

Notas importantes de esta primera fase:

  1. NO se meten a nevera/ refrigerador en este paso porque el equipo y los alimentos alrededor se dañan
  2. Si luego en este paso NO llega a 70°F (21ºC) en dos (2) horas o menos, TIENE que re-caliente a 165ºF (74ºC) por 15 segundos sostenidos y comience en enfriando otra vez o descarté el alimento
       
       Después, baje la temperatura de 70°F (21ºC) a 41°F (5ºC) en cuatros (4) horas o menos. Aquí si puede entrelo a la nevera/ refrigerador, pero al cabo de terminar a tiempo, tiene verificar nuevamente la temperatura para corroborar a esta fuera de la zona de peligro complemente.

        El tiempo total de enfriamiento de 6 horas o menos. Pero si usted logra bajar el tiempo en la primera fase (ej. en vez de ser 2 menos lo bajas a 1 hora menos), este tiempo de sobra lo puede usar en la segunda fase.

En otras publicaciones, hablaremos de este tema con más detalles.



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Prof. Ángel Luis Landron-Landrón, MPH, LND, CP-FS
Licenciado en Nutrición y Dietética; Instructor de Inocuidad; Profesor
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Referencia: 1. FDA. 2018. Food Code versión 2017. Subparte 3-501.14 a la 3-501.15 (páginas 94 a la 95)
2. NRA. 2017. ServSave para Gerentes, 7ma edición. páginas 6.16 a la 6.18
Location: San Juan, Puerto Rico

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