Contaminación Biologíca : Parásitos

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Contaminación Biologíca: Parásitos
Características básicas
  • Necesitan ser vivo para seguir viviendo
  • Están más relacionados con alimentos que provienen del mar/ océano (peces y mariscos, tanto crustáceos como moluscos) o animales libres o de caza
  • Se pueden encontrar en animales, heces fecales y aguas contaminadas
  • Pueden sobrevivir a métodos de cocción
  • Mueren a través de la congelación en una de estas métodos:
    • -4ºF (-20ºC) por 7 días (168 horas)
    • -31ºF (-35ºC) o menos hasta que estén congelados y sólido, luego -31ºF (-35ºC) o menos por 15 horas
    • -31ºF (-35ºC) o menos hasta que estén congelados y sólido, luego a -4ºF (-20ºC) o menos por 24 horas
Parásitos más relevantes:
  • Anisakiasis
  • Cryclospora cayetanensis
  • Cryptosporidium parvum
  • Entamoeba histolytica
  • Giardia duodenalis
  • Taenia solium
Prevención
  1. Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
  2. Buenos hábitos de higiene personal especialmente en lavado de manos
  3. Si el lugar No es de Población de Alto Riesgo y el empleado tiene dolor de garganta y fiebre,  una herida infectada o ebullición pustular se RESTRINGE. Pero si tienes vomitos, diarrea, ictericia y diagnosticados no permitir la entrada se EXCLUYE
  4. Si el lugar Si es de Población de Alto Riesgo y el empleado tiene una herida infectada o ebullición pustular se RESTRINGE. Pero si tienes vomitos, diarrea, ictericia, dolor de garganta y fiebre y diagnosticados no permitir la entrada se EXCLUYE
  5. Preferir alimentos que pudieran estar ser contaminados con parásitos que estén congelados para que muera el mismo
  6. Usar agua que recibió el tratamiento correcto
  7. Cocinar correctamente a la temperatura interna mínima

En otras publicaciones, hablaremos de los parásitos con más detalles.

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Prof. Ángel Luis Landron-Landrón, MPH, LND, CP-FS
Licenciado en Nutrición y Dietética; Instructor de Inocuidad; Profesor
LLCGPR1@gmail.com
787-399-6362
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Referencia: 1. FDA. 2018. Food Code de FDA, versión 2017, Sección 3-402.11 (página 89-90)
2. ServSave para Gerentes, 7ma edición, página A.7-A.8
Location: San Juan, Puerto Rico

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