Manejo de Alimentos (Inocuidad) en un área de Autoservicio (buffet)
Manejo de Alimentos (Inocuidad) en un área de Autoservicio (buffet)
Estas áreas son fácil de contaminar y son propensas al abuso de tiempo y temperatura. Para asegurar que los alimentos no se contaminen en un área de autoservicio, comúnmente conocía como buffet, se tienen seguir las siguientes medidas:
- Local o Restaurante
- Todo instrucción a los clientes o empleados tienen que estar escrita, entendible y visibles a todos de modo que las sigan
- Tenga los alimentos agrupados por temperatura para evitar el abuso de tiempo y temperatura, especialmente con los alimentos listos para comer y los alimentos TCS (Time/ Temperature for Control for Safety Food)
- Exhiba los alimentos TCS en bandejas o porciones pequeñas y mantenga el restante en la cocina en temperatura segura así evitar el abuso de tiempo y temperatura
- Tener protectores contra estornudos, vitrinas o estén empacados (sugerencia: que estén a 14” de la mesa y que extiendan siete pulgadas (7”)) para evitar que la salvia caiga en los alimentos
- Tener todo alimentos, bebidas y utensilios para tener sus cucharones, ternezas o papel para delicatesen rotulados o tener letreros que indiquen instrucciones con nombre común así cada cliente evitará la contaminación cruzada al servirse de ellos
- Tener todo alimentos, bebidas y utensilios rotulados o tener letreros que indiquen instrucciones con nombre común para evitar la contaminación cruzada del resto de los alimentos, las bebidas y el equipo
- Asignar un empleado que de platos limpios para evitar la contaminación cruzada del resto de los alimentos, las bebidas y el equipo
- Asignar otros empleo que vigile la temperatura y el tiempo de los alimentos para los alimentos TCS (Time/ Temperature for Control for Safety Food) no sobre pases los dos (2) factores principales
- Empleados
- Cada dos (2) horas se debe mentir la temperatura y a las cuatro (4) horas se descarta así no se sobre pasan el tiempo y la temperatura que están seguros los alimentos
- No usar hielo de enfriar como ingrediente o para consumir así evitamos la contaminación cruzada
- Tener los alimentos fríos a 41°F (5ºC) o menos y si los alimentos en calientes a 135°F (57ºC) o más así los alimentos están en las temperaturas fuera de la zona de peligros
- No permitir que los clientes a vuelvan a servir en platos o utensilios sucios, siempre en platos limpios para evitar la contaminación del resto de los alimentos, las bebidas y el equipo
- Cuando queda poco o nada de alimentos en los recipientes del buffet, hay que reemplazarlos por recipientes llenos no usados. NO rellenarlos. Todo recipientes una vez usado TIENE que lavarse y satirizarse para evitar la contaminación cruzada
- Clientes
- Se siguiere a los menores de 12 años deben estar acompañados de un adulto para alcanzar los alimentos con más facilitad y evitar contaminación cruzada
- Si se van a servir, deberá usar platos y utensilios limpios para evitar contaminación cruzadas de los con patógenos como el Norovirus
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Prof. Ángel Luis Landron-Landrón, MPH, LND, CP-FS
Licenciado en Nutrición y Dietética; Instructor de Inocuidad; Profesor
LLCGPR1@gmail.com
787-399-6362
Referencia: 1. FDA. 2018. Food Code de FDA, versión 2017, Sección 3-306 (páginas 82-83)
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