Alergias a Alimentos

Alergias a Alimentos

         Las alergias a alimentos pueden ser causas por la proteína de 1 o más alimentos. Hay más de 160 alimentos que causan alergias. Los alérgenos más comunes por FDA son:

• maní (cacahuates)
• nueces (ej: nueces, almendras, pacanas (pecans), coco, etc)
• trigo
• pescado (ej: bacalao, atún, salmón, sierra, etc)
• leche y productos derivados
• huevos
• soya y productos derivados (ej: tofú)
• mariscos crustáceos (ej: cangrejo, langosta, camarón, etc.)

Nota: los peces y mariscos, no son lo mismo. Ellos viven en el mismo “barrio” pero no son de la misma “familia”

Las alergias pueden desde tres (3) minutos hasta siete (7) horas del contacto con el alimento, siendo estas más peligrosas porque se pueden confundir con otras enfermedades.

Si hay una reacción alérgica, llame a emergencias (9-1-1) de INMEDIADO

Síntomas (pueden ser 1 o más al mismo tiempo)

• cutáneos (piel):urticaria (picor/ picazón), dermatitis atópica o erupciones en la piel, hinchazón de labios, boca, lengua, cara, garganta o cuero cabelludo, enrojecimiento de la piel o eczema

• digestivos:nauseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal tipo cólico

• respiratorios:moqueo o congestión nasal, estornudos, tos, asma, falta de aliento, resuello o disnea (dificultad para respirar)

• anafilaxis: cierre de la garganta

• perdida del conocimiento

• muerte en casos mas severos

Prevención

• La mejor manera de evitar las alergias es teniendo el personal educado en alergias alimentarias

• La mayor parte de las alergias es por contaminación cruzada. Hay que limpiar y sanitizar TODO (área superficial y equipos) antes de ponerse a cocinar los alimentos

• Lea el menú o la etiqueta del alimentos o bebidas siempre

• Si se tiene uno (1) o más alimentos que contengan estos grupos de alimentos hay que notificarlo al cliente verbalmente o a través de la etiqueta del alimento

• Meseros - familiarizarse con los alérgenos, conocer productos del menú y describir los platillos

• Gerente - persona responsable que dejar saber si algún alimento contiene o no algún alérgeno

En otras publicaciones, hablaremos del tema con más detalles.

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Prof. Ángel Luis Landron-Landrón, MPH, LND, CP-FS

Licenciado en Nutrición y Dietética; Instructor de Inocuidad; Profesor

LLCGPR1@gmail.com

787-399-6362

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Referencia: 1. FDA. 2018. Food Code de FDA, versión 2017. Sección 1-201.10 (página 12), Sección 2-102.11 (páginas 26 a la 28), Sección 2-103.11 (páginas 29 a la 31)  y Anejo 3 (página 477)
2. NRA. 2017. ServSave para Gerentes, 7ma edición, página 2.20 a la 2.22