Temperaturas Internas Mínimas de Cocción
Temperaturas Internas Mínimas de Cocción
Es indispensable cocinar los alimentos a las temperaturas internas mínimas de cocción para asegurar que están seguros para el consumo. Para esto, siempre inspeccione la temperatura de las comidas en dos (2) sitios distintos (las partes más gruesas o profundas de la comida) por un mínimo de 15 segundos, si esta cocinando. Si esta en excisión, verifica a las 2 horas de haberlo puesto. Esta es la manera de reducir patógenos en las comidas
- 135°F (57ºC) por 15 segundos sostenidos:
- alimentos listos para comer o que no necesiten cocción (sándwiches, entremeses, comida sin caldos que sobre de día anterior
- alimentos vegetales (frutas y vegetales [verduras])
- legumbres (frijoles y habichuelas)
- granos (arroz, pasta)
- lácteos (leche y quesos)
- farináceos, entre otros)
- También es la misma temperatura de mantenimiento y temperatura mínima de recibir alimentos caliente. Alimento que llegue por debajo de esta temperatura y sea caliente, simplemente se rechaza
- 145°F (63ºC) por 15 segundos sostenidos:
- pescados y carnes intactas/ enteras con sus jugos (mariscos, cerdo, res (vaca)
- otras carnes y huevos listos para comer o servicio inmediato (ejemplo: huevo para sándwich) que hayan sido inspeccionados voluntariamente
- 155°F (68ºC) por 17 segundos sostenidos:
- carnes molidas o desmenuzada (todas las carnes o producto de animales incluyéndose el pescado, las aves y los animales de caza o bajo inspección voluntaria)
- carnes ablandadas mecánicamente (como el bistec)
- carnes inyectadas
- embutidos
- huevos para servir en un autoservicio (buffets) o servicio de espera
- 165ºF (74ºC) por menos de 1 segundo (instantáneo)
- toda aves (pollo, pavo, codorniz, ganso, patos, avestruz, otras)
- huevos con embrión
- los animales de caza
- alimentos rellenos (ej. pimiento relleno, lasaña, pastelón, entre otros)
- También es la temperatura de recalentar. Solo se recalienta el alimento 1 sola vez hasta alcanzar los 165ºF (74ºC) por 15 segundos sostenidos. Esto se hace a las 2 horas de haber sido puestos en exhibición
Nota educativa
Las temperaturas y los alimentos son muchos.
Para facilitar el recordar las temperaturas de los alimentos, me creado la siguiente abreviación de estas.
Para facilitar el recordar las temperaturas de los alimentos, me creado la siguiente abreviación de estas.
Todas las temperaturas en grados Fahrenheit (ºF), terminan en 5.
Al repetir el final varias veces nos confundimos o se olvidan de dato detallado.
Para ello, si se fijan en los primeros 2 números de las temperaturas ºF están en rojo y es por la siguiente razón:
Al repetir el final varias veces nos confundimos o se olvidan de dato detallado.
Para ello, si se fijan en los primeros 2 números de las temperaturas ºF están en rojo y es por la siguiente razón:
A 13: todo lo que NO es carnes animal
(13 = 135ºF)
(13 = 135ºF)
A 14: todas las carnes animales intactas o enteras
(14 = 145ºF)
A 15: todas las carnes animales procesadas
(15 = 155ºF)
(Sube 10ºF (5ºC) más en comparación a la anterior porque el área de superficie aumenta)
A 16: todo alimento que alguna vez en vida tubo plumas o
alimentos que este rellenos
alimentos que este rellenos
(16 = 165ºF)
En otras publicaciones, hablaremos de este tema con más detalles.
Damos clases individual o grupales con examen, resultados y certificados el mismo día en tu centro de trabajo, estudios o lugar preferido.
Prof. Ángel Luis Landron-Landrón, MPH, LND, CP-FS
Licenciado en Nutrición y Dietética; Instructor de Inocuidad; Profesor
LLCGPR1@gmail.com
787-399-6362
Referencia: 1. FDA. 2018. Food Code versión 2017. Subparte 3-401 (páginas 84 a la 87)
2. NRA. 2017. ServSave para Gerentes, 7ma edición. páginas 6.10 a la 6.11
2. NRA. 2017. ServSave para Gerentes, 7ma edición. páginas 6.10 a la 6.11
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