-

Cuando enfríe comidas gruesas o grandes, haga el método de enfriamiento de 2 fases desde 135ºF a 41ºF (57ºC a 5ºC) o menos.

El tiempo total de enfriamiento es de 6 horas o menos.

Pero si usted logra bajar el tiempo en la Primera Fase [ejemplo: en vez de ser 2 horas, lo bajas a 1 hora], este tiempo de sobra lo puede usar en la Segunda Fase.
PRIMERA FASE
Baja la temperatura de 135°F a 70°F [57ºC a 21ºC] en 2 horas o menos. Para ello utilice 1 o más de estos métodos:
  1. utilizar envases que faciliten la transferencia del calor como el metal [aluminio], cubiertos sin apretar o descubiertos si están protegidos de la contaminación superior.
  2. colocar los alimentos en recipientes poco profundos. Se prefiere que sean de 2 pulgadas [5cm] o menos.
  3. divida el grosor o tamaño [densidad] de los alimentos. Sepáralos en porciones más pequeñas y delgadas.
  4. usar equipo de enfriamiento rápido como un abatidor de temperatura [blast chiller].
  5. agitar los alimentos en un recipiente colocado en un baño de agua fría [tipo baño María].
  6. añadir agua fría y/o hielo como ingrediente.
  7. usar agitador o pala plástica rellena de hielo y/o agua fría.
Notas Importantes de Esta Primera Fase:
  1. No se meten a nevera en este paso porque el equipo y los alimentos alrededor se dañan
  2. Si luego de este paso no llega a 70°F [21ºC] en 2 horas o menos, TIENE que recalentar a 165ºF [74ºC] por 15 segundos sostenidos y comience a enfriar otra vez o descarté el alimento.
SEGUNDA FASE
Baje la temperatura de 70°F a 41°F [21ºC a 5ºC] en 4 horas o menos.
🌡Aquí sí puede entrarlo a la nevera.
🌡Al cabo de terminar el tiempo de 4 horas, tiene que verificar nuevamente la temperatura para corroborar que este fuera de la zona de temperatura de peligro completamente.

Si deseas saber más o necesitas obtener/ renovar tu Certificado de Inocuidad [ServSafe], comunícate..
LLCGPR1@gmail.com
(787) 399-6362
Fuente: Food Code 2022 sección 3-501.14 y 3-501.15.

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Contaminación Biológica en los Alimentos: Virus

-
Image
Contaminación Biológica en los Alimentos: Virus Características básicas P ueden sobrevivir a temperaturas de congelación y cocción Se propagan fácilmente entre personas, superficies o alimentos Se relaciona más con alimentos y bebidas listo para comer o mariscos de agua contaminadas Se combaten principalmente por higiene, especialmente en lavado de manos después de ir al baño Virus más relevantes : Hepatitis A Norovirus Astrovirus Rotavirus Sapovirus Prevenci ón Bu enos hábitos de higiene personal,  especialmente lavarse las manos especialmente después de ir al baño/ sanitario Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación Evitar el contacto de las manos descubiertas ( desnudas o sin guantes ) con los alimentos listos para comer Si el lugar No es de Población de Alto Riesgo y el empleado tiene dolor de garganta y fiebre, una herida infectada o ebullición pustular se  RESTRINGE . Pero si tienes vómitos, diarrea, ict
Read more

Como limpiar desperdicios biomédicos: Eventos con Vómitos y Diarreas en Restaurantes

-
Image
Como limpiar desperdicios biomédicos: Eventos con Vómitos y Diarreas  en Restaurantes En la ultima actualización del Food Code 2017, nos insta a tener procedimientos estándares escritos para la limpieza y eventos con vómitos y diarreas. Estos eventos son más comunes en centros de cuido de niños, envejecientes o enfermos (hospitales). A pesar de ello, en restaurante, cafetería o cualquier sitio de venda o distribuya comidas no está excepto de los mismo. Procedimiento de limpieza y desinfección a consecuencias de vomito y diarrea debido a la naturaleza altamente infecciosa del Norovirus. El proceso mínimo es el siguiente: Equipo: 2 pares de guantes desechables, no latex 1 mascara de cara 1 gafas de seguridad/ cubre ojos 1 bata desechable con manga 1 cubierta de pelo desechable   1 par de cubierto para los zapatos desechable   1 bolsa plástica o bolsa de riesgo biológico con precinto de amarre 1 cuchara / “scraper” papel de toalla desechable, polvo absorbente/
Read more

¿Qué es el Código de Alimentos (Food Code) de la FDA?

-
Image
¿Qué es el Código de Alimentos (Food Code) de la FDA?          El Código de los Alimentos o Food Code  es un modelo para salvaguardar la salud pública y garantizar que los alimentos no se adulteren y se presenten honestamente cuando se ofrecen al consumidor. Representa el mejor consejo de la FDA para un sistema uniforme de provisiones que abordan la seguridad y protección de los alimentos ofrecidos al por menor y en el servicio de alimentos.        En el Food Code se recomen las recomendaciones federales para que los gobiernos locales y estatales hagan sus propias normas.  Se pública nueva versión cada cuatro (4) años, pero cada dos (2) años son revisadas. Cuando salen nuevas recomendaciones, no tienes que cerrar la operación del establecimiento. Ellas las vas implemento poco a poco o cuando la autoridad reguladora local lo indique. Cada territorio o Estado, ciudades, condados y tribus libre y voluntaria, acoge el Food Code y pueden ser más severos. A pesar de, que espera que
Read more